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Cassoulet
Le Cassoulet du Cassou - Une spécialité du Sud-Ouest
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 | Le cassoulet est un plat traditionnel dont la base est un ragoût de haricots blancs longuement mijoté pour être fondant en bouche. Dans ce ragoût sont ajoutés, selon les versions, du confit d'oie ou de canard, du lard, de la couenne, du jarret de porc, de la saucisse, de l'agneau ou de la perdrix.
Le Cassoulet du Cassou: très garni, c'est une recette familiale, parfumée à l'os de jambon à base de haricots lingots, magret confit de canard, saucisse de Toulouse, et sauce mijotée à l'ancienne. |
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Le cassoulet est l'objet d'une querelle ancestrale entre trois villes: Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse. La controverse porte sur l'origine du cassoulet, sa composition et les qualités gustatives des cassoulets préparés dans chacune des villes. Pour arbitrer cette rivalité, Prosper Montagné, un gastronome languedocien devenu cuisinier à Toulouse, a recours à une métaphore: « Le cassoulet, c'est le Dieu de la cuisine occitane ; Dieu le Père, c'est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le Fils c'est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit celui de Toulouse.»
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